降低烹饪温度可减少糖尿病病人心脏病发病危险

　　美国纽约西奈山医学院Vkassara等报告，在最低安全温度、以较短时间烹饪食物，有可能降低糖尿病病人的心脏病发病危险。

　　该文发表在2002年11月出版的美国国家科学院公报上。Vkassara说，糖、蛋白质和脂肪在较高温度下长时间加工，可生成一种有毒化合物(晚期糖化终产物，AGE)。研究表明，AGE可加重糖尿病病人的血管损伤。

　　Vkassara说，AGE可使免疫系统产生“发怒反应”，最终导致血管损伤。她说：“实际上，AGE攻击机体的所有部位。像患轻度感染一样，AGE会激怒免疫细胞。”

　　她说，如果终生进食含AGE高的膳食，会使免疫系统始终处于低度炎症状态。它可损伤中小动脉，后者又可进一步引起心脏病和糖尿病常见的其他问题。糖尿病患者对AGE引起的血管损伤作用特别敏感。她补充说，改变烹饪方法可以降低食物中的AGE含量。

　　Vkassara等将24例糖尿病病人随机分为2组，2组病人进食相同的糖尿病膳食，但烹饪方法不同。试验组食物中的AGE减少了33%～44%，但由于时间太短(6周)，对病人健康没有产生明显影响。但她说，动物实验显示，降低膳食中的AGE可降低糖尿病动物的心脏病发病率或延缓心脏病出现时间。